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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163984 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono
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— SEGUONO GLI ARROSTI DI MAGRO. —
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Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in
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768. — Salsa per gli arrosti di porco.
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786. — Salsa anconitana per gli arrosti di majale.
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Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorchè la materia bollendo si solleva, gli si approssima, ossia si
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N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.
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Si scioglie l'acido nel Rhum, poi si mischia con tutti gli altri ingredienti, e si versa in una bottiglia ben pulita, e privata d'ogni umidità.
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Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.
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1013. — Aceto. Modo di fabbricarlo e di conservarlo buono per gli usi di famiglia.
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Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri
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Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello.
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Vediamo ad esempio che gli abitanti delle maremme e delle paludi sono cupi, irritabili, neghittosi e spesso feroci, mentre al contrario i montanari
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La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.
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Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini
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Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene
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A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro
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Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.
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grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla
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Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli arnioni, la lombata, e più specialmente la vulva della
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Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche
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Appena ucciso non è affatto necessario che gli venga frollita la carne per farla divenire più tenera.
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Questi timballi si guarniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da.
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Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti
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Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.
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Gli egiziani adoravano l'aglio come una divinità e ad esso ricorrevano nelle grandi calamità della patria onde avere un responso favorevole o pur
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Serve anche per preservare gli alberi dall'invasione degli uccelli mettendone alquanto fra ramo e ramo.
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Gli antichi lo riguardavano come buono a scrutare i malefizi, e nelle loro case trovavasene appesi degli spicchi che non erano giammai toccati da
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Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.
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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.
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Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di
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Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete
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Tanto gli uni che gli altri freschi e di buona qualità, somministrano una eccellente verdura.
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Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i cartaginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose.
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L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli
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Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.
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Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono
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Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse
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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.
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I fagioletti verdi occupano un posto distinto fra gli ortaggi.
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all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
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Gli asparagi accomodati in questo modo si servono molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi.
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Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.
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Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare
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L'uso del forno per cuocere il pane e gli altri alimenti cominciò in Oriente. Gli Ebrei, i Greci, gli Asiatici ne conobbero l'utilità, e adoperavano
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La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.
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Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.
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infine gli albumi montati.
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Appena il gelato è divenuto sodo e liscio coprite la sorbettiera, lasciate in riposo per qualche minuto e dopo riempite gli stampi.
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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.
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